首页 > 美食

法棍,面团的炸裂

美食 2019-11-28 05:22:41

最近的出品,用了波兰酵头和老面

入秋以来在家捣鼓法棍三周有余,浪费面粉数公斤,终有小成。以下是一些总结,可帮初学者少走些弯路。

1.面团温度和筋度(非常重要!)

面团温度可能是业余爱好者最有可能忽略的重要因素,给我们上课的法国老头几乎花了一个多小时的时间详细讲解和强调面团温度的重要性,对面包尤其是硬欧来说面温和筋度几乎同样重要并且相辅相成。

硬欧的出缸温度应该在22到24度之间,绝对不能超过24度,否则就意味着品质下降。当你的面团温度到了需要的数值时筋度应该也在合适的状态,否则则应用室温、水和面粉温度来调整温度,随时测温非常重要。

以法棍举例:20度左右室温的话,我会用常温的面粉和冷藏的水来和面(凯伍德厨师机),当面团温度达到24度时此时的筋度正好在需要的状态,用行话来说的话大概就是所谓的“扩展状态”,用吐司举例的话就是面团脱缸能稍微拉膜但还没达到手套膜的状态。

而如果室温在25甚至28度左右的情况下,我会使用冷冻面粉并且会在打面过程中冰敷面缸表面来降温。如果室温超过30度,个人觉得就不太适合打面了。

2.醒发和烤制(非常重要!!)

一般国内的业余爱好者应该都不会从硬欧入手来做面包,大概一开始接触的都是吐司、牛奶面团之类的非硬欧面团。所以对面团的思维方式应该都和我一样是建立在用非硬欧面团的醒发烤制方式的基础上的。然而这是错误的,两者在最终成型的方式上截然不同,混为一谈是要浪费好多面粉的

版权声明

本文仅代表作者观点,不代表本站立场。
本文系作者授权发表,未经许可,不得转载。
本文地址:http://www.couhe.net/meishi/2019-11-28/27392.html

留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码:

凑合网

http://www.couhe.net/

统计代码 | 京ICP1234567-2号

Powered By 凑合网