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北平之秋:天棚鱼缸石榴树,老爷肥狗胖丫头

美食 2019-10-09 11:56:59

01

前两年有个节目《十三亿分贝》,主题是邀请歌手或乐队用方言演唱歌曲。可以想象,西北方言、西南方言、乃至粤语,用方言演绎,都极具特色。那么用北京方言,也就是我们常说的「京片子」,唱歌是什么味道呢?

演唱的乐队成员,是一群来自国际关系学院的哥儿们。

乐队用学校的地址命名,地域特色浓厚,叫「坡上村」。

乐队的主唱是我同班同学的男朋友,他以前写过一首歌,灵感来自某天晚上来学校找女朋友的经历。已至夜晚,从楼下望去,实验室里灯火通明,辛勤的大学教授还在继续工作,不知疲倦。

校园乐队的主唱看到了这一幕,脑海里浮现出琐碎的歌词和欢快激昂的调调,写成了一首歌儿。

扯远了,坡上村在《十三亿分贝》里,唱的歌叫《水妞儿》:

水妞儿水妞儿 先出犄角后出头 哟喂
下雨天的时候 别揣着兜儿
让手心湿润 记忆渗透
歌响起的时候 别忘开口

歌曲是用京腔演绎,我却听出了一丝江南意蕴。

小雨绵绵,河边、田塍、水牛,构成了一幅童年生活小景。歌词把你带回了奶奶身边,记忆渗入到每一个童年画卷。

这是一首改编后的老北京童谣,原来的版本是:

水牛儿,水牛儿,先出犄角后出头。你爹你妈,给你买来烧麦烧羊肉,你不吃也不喝,猫儿叼走。02

秋天到了,是吃烧羊肉的时节了。

北京人特爱吃羊肉。

一是因为北京离内蒙古近,运输方便。北京人吃的羊是长城外围的大尾巴羊,羊吃的是山上茂密的青草,喝的是清冽的山泉。

等到了秋天,膘足肉肥,成群结队地从张家口赶往北京,路上喝了玉泉山支流的溪水,毫无腥膻味。

再是因为自元大都时候起,北京就是全国的政治文化中心,作为游牧民族元朝和清朝的统治者,对北京人的饮食习惯起到了重要的引领作用。

君不见,元朝的太医忽思慧在其所著《饮膳正要》里,就把羊肉归为珍贵的异馔。

许多经典的北京菜,都有羊肉的影子:涮羊肉、烤羊肉、烧羊肉、爆羊肉、蒸羊羔、它似蜜、炸羊尾等等。

正宗的烧羊肉现在不多见了,以前的老字号,白魁、月盛斋等几家还有的卖。相传清朝末年,烧羊肉是御膳贡品,每年二月初二,宫里都会派人去白魁老号取烧羊肉,多年不变。

清人杨静亭《都门杂咏》一诗,生动地赞美烧羊肉:

煨羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红,日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙。

平常人家很少做烧羊肉,因为比较麻烦。整块的羊肉下锅,温温吞吞地要煮上四五个钟头。

做好的烧羊肉色如红枣,吃起来皮酥肉嫩,透着一股醇香。配上一壶好酒或刚出炉的烧饼,就着这北国的秋色,这个滋味,叫做地道。

03

秋天了,想起北京有句俗语:

天棚鱼缸石榴树,老爷肥狗胖丫头。

两个白描短句,说的是老北京安详和睦、悠然宁静的气质。

天棚只有四合院里才有,院子里种着枣子和石榴,枣子是郁达夫笔下「像橄榄又像鸽蛋似的这枣子颗儿」;鱼缸里养的是「红帽子」和「墨龙睛」,在秋日午后的斜阳下优哉游哉。

秋凉了,石榴果实也渐渐炸开了,胖丫头顺着梯子往房檐上爬,轻轻一掰,一摘就是一大桶。

四合院里飘出来和谐欢乐的声音。

《舌尖1》的第七集《我们的田野》,尾声部分讲了一位老北京人和他的院子的故事。张贵春想在寸土寸金的北京拥有一爿自己的菜园,他把这个想法在自家的屋顶付诸实现。自种的倭瓜、西红柿、辣椒,吃出了几十年前的老味道。

北京贴秋膘少不了一顿饺子,老张在自家菜园里,用刚摘下来的大角瓜做馅,招待了邻里们吃饺子。

天气开始转凉,北国温度骤降,这个时节,晚上变得越来越冷,多少人期待着十一月中旬的集中供暖啊。

04

四合院里的面食,除了饺子,最重要的莫过于面条。

北京人从炸酱面吃到麻酱拌面,从打卤面吃到了焖面。一锅喷香的扁豆焖面,令多少人魂牵梦绕。

面条要自己切制的小刀面,切得越细越好,才能吃出其中的筋道。

随后炒制扁豆。热锅里,葱姜打底,用瘦肉丝快速煸炒,炒到四五成,加开水焖煮,把准备好的面条轻轻地抖落开,点睛一笔是让鲜酱油均匀地浇在面上。

秋天里,鸭子也到了最肥美的时候。

北京烤鸭最先是叉烧法,和做叉烧肉差不多,讲究的是不见明火,全靠烧得滚热的炉壁将鸭肉烘熟。

到了乾隆年间,御膳房仿照烤小乳猪的方法,将烤鸭技艺改良,把鸭子挂起来直接烤,吹鼓鸭身,灌进清水,内煮外烤,鸭肉鲜美香嫩,鸭皮又薄又脆。

从焖炉到挂炉,北京烤鸭技艺不断发展更迭,过去的手艺已经渐渐成为「非物质文化遗产」,而烤鸭的口味和吃法一直在街坊邻居身边口口相传。

荷叶饼、蒜泥汁、甜面酱、细白糖,选择了一种搭配,也就选择了一种口味。

05

郁达夫说北国的秋,来得清,来得静,来得悲凉,我总能想起每年秋天北京晴空万里蓝天白云的景象。

听到了熟悉的儿歌和顺口溜儿,北京的秋天就显得亲切温柔。

四合院里的石榴树长得枝繁叶茂,硕果累累,在鱼缸里能看见偌大的石榴的影子;胡同里,丫头和小伙儿在嬉戏追逐,爸爸买了烧羊肉,嚷他回家吃,妈妈在厨房里煮面条,就着羊肉,汤也能喝得见着碗底。

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